原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界27个
2006年，32岁的庄祖宜陪老公来到波士顿，距离人类学博士论文完成就剩最后的一年。
她焦虑失眠，食物再次成为救赎。靠着茱莉亚·柴尔德《我的法兰西岁月》和迈克尔·鲁尔曼《大厨的造就》，她度过了论文的日夜，闲下来就疯狂的研究厨艺。
最终论文的压力和对厨艺的疯狂痴迷让她站在了人生的十字路口：人类学毕业后可以做什么的？她决定放弃博士，转战厨房。
庄祖宜做菜
* 微博@庄祖宜
庄祖宜申请了剑桥厨艺学校，开始了为期十个月的厨师学习生涯，并决定用人类学的手法记录自己成为厨师之路上每一点“投入又带一点外来者距离的新鲜视角”。
她把所学所感记录在了自己“厨房里的人类学家”博客上，最终成就了这本出版于2010年的同名书籍《厨房里的人类学家》。
书出初版以来的这十年，美食内容创作在国内兴起。无数公众号、博客、vlog都在创作以食物为出发点的人文探店猎奇历史内容。无论是深度还是广度，都远超庄祖宜开始时，美食文字拥有的地位。
但这么多年过去，为什么这本书还罗列在美食从业人员必读清单里？除了记录了庄祖宜作为厨师学校学徒的经历，它还有什么其他的内容值得我们阅读了解？
今天风味世界的推荐，我们就来详细聊聊《厨房里的人类学家》这本书。
一个厨师的炼成，需要经历什么？
一提到厨师，我们脑海里大概会出现两个成长路径。一种是“学厨师到新东方”的烹饪学校：每当家里有年轻人决定通过学习一门手艺来立足社会，“学厨子”几乎会是建议里必然出现的选项；
中国的厨师学校
*新东方烹饪学校
另一种是“师傅领进门，修行看各人”的师徒模式：年轻人以拜师为目的，来到餐厅后厨，从底层摘菜做起，直到学会师傅的一手绝活，最后另起炉灶，在传承师傅流派的基础上，推陈出新。
*《风味人间》
无论哪种途径，厨子在绝大多数中国人眼里都不是一种高尚的职业选择，做菜不是一门艺术，而是基础的谋生手段。
然而在西方社会，厨师虽也有底层谋生这个意思，从事这个职业的人更像一个值得被尊重的艺术家。通过食物表达一个地域的文化历史艺术，或通过摆盘和味道搭配表达厨师作为个人的艺术理念，是这个行业之所以值得被尊重的原因。
当庄祖宜决定放弃博士学习厨师，她无意间表达出的思维冲撞也是如此：厨师是个值得全身心投入的学科和人生选择，跟读人类学博士没有阶级地位上的区别。
庄祖宜和米其林三星厨师Thomas Keller
* 《厨房里的人类学家》
在《厨房里的人类学家》里，庄祖宜通过亲身经历，详细记录了自己在美国成为一名厨师的经历。十个月的剑桥厨艺课程，她从备菜、刀工开始学，进阶到烹饪法餐、意餐、甜品、面包、肉类、家禽。
书中充满了可以用在生活里的“厨房知识”。比如制作派皮时，老师告诉她们：“水分和手劲是启动“面筋”的两大关键。和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋… 所以奶油越融于面团，面筋就越少，派皮也就越柔软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡，是对揉面人的一大挑战。”
庄祖宜在学习面筋
* 《厨房里的人类学家》
又或者当学习意大利菜时，老师对于传统手艺的坚守让她想到源自于意大利的慢食运动。“他们致力保护与推广每个地区特有的农作物与饮食传统。（慢食运动的支持者）认为，所有的食品只有用最传统自然的制造方式才能保证质量，也只有在当地盛产的季节时最新鲜美味，所以只要支持当地饮食，跟着季节走，人们不但吃得好、吃得健康，也能保护本地的环境、经济与传统文化，一举数得”。
如果上述内容出现在一本知识点密集的课本型书籍里，大脑大概会立即困倦而停止消化。但庄祖宜将自己的学习成长过程和亲身经历放了进去，于是“知识点”成了愉悦间隙的补脑小调剂，不知不觉的，我们看着庄祖宜在厨师道路的成长，也学会了可以用在厨房里的小心思。
庄祖宜从厨师学校毕业
* 《厨房里的人类学家》
雅宴料理到底贵在什么地方？
大家都知道一顿米其林三星料理很贵，很少有人知道这些“吃也吃不饱还贵得个要死”的料理为什么贵。
当我们花2000块钱吃一顿3个小时的饭时，我们到底在吃什么？
经典米其林三星餐厅菜肴摆盘
*bigseventravel
从剑桥厨艺学校毕业后的庄祖宜，继续用实践给读者展示米其林三星厨房背后的那些辛苦和知识：
“以“甜菜头佐山羊奶酪沙拉”为例吧，这是餐厅里目前价格最低的一道前菜（港币一百八十元），但它的劳力密集度已经很惊人。白色圆球状的部分是法国来的山羊奶酪，套用西班牙传来的“分子美食”技术，先浸泡在藻酸钠溶液中，再注入氯化钙溶液重新固化，最后的成品如鸟蛋一般大小，浑圆盈白，吹弹可破。
甜菜头佐山羊奶酪沙拉
* 《厨房里的人类学家》
一口咬下会流出奶酪汁液，完全扭转奶酪的质感与呈现方式。层层叠叠的紫色与黄色圆柱是烤软的甜菜头，盘底衬一片甜菜汁做的果冻，再配上生切的正圆形甜菜薄片、醋渍红葱、佩科理诺奶酪与精心安插的甜菜叶苗。”
因为美味在雅宴里只是基础，“设计一道菜真正的动力似乎是为了挑战食客的感官，打破对特定食材的单一想象。个中野心睥睨现代艺术，但好不好吃就见仁见智了”，庄祖宜在书里这样总结。
庄祖宜在后厨
* 《厨房里的人类学家》
除了摆盘和味道最后呈现出来的巧思，雅宴的隐形价值，还在于创造这个巧思背后的流程。厨房二十多个人高完美度合作的背后，是对错误的零容忍率，和整个团队一次又一次味道实验的失败。像庄祖宜这样从厨师学校刚毕业的人，连插嘴的资格都没有，只有在后厨摘叶子的份儿：
“最惨的是被人嫌笨手笨脚，驱逐到墙角干瞪眼。有时候我真的很想大喊：“再给我一次机会，我没有你们想得那么笨！”被迫干瞪眼的时候，我只好拼命猛记盛盘的设计，哪一道菜用哪一种盘子，哪一种配菜在哪一个抽屉，配哪一种酱汁，如何排列组合……”
通过庄祖宜一个又一个锤炼，我们终于知道：原来fine dinning高昂价格的背后，有这么多不为人知的辛苦。
所以为什么要读《厨房里的人类学家》？
回到开头的问题：作为一个美食爱好者，你为什么要读这本出版于十年前的《厨房里的人类学家》？
因为它不仅可以让我们系统的了解厨房背后的故事，了解厨师在选择食物味道搭配和摆盘时，到底是怎么思考的，还可以从庄祖宜每一个失败和激动的瞬间，感受一个菜鸟成长成一个专业厨师的跌宕起伏。
庄祖宜在学校时期
* 《厨房里的人类学家》
在如今内容快餐盛行的时代，如此全身心投入，全然不顾的实践一个从零到一过程的人越来越少，更不用说可以用如此生动的文字完整记录了。这大概也是这本书为何经久不衰的真正原因。
下周见！
作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：摄 | 庄祖宜
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原标题：《为什么米其林三星一顿饭要2000块？》